O polvilho azedo é a fécula de mandioca fermentada e depois seca, o que lhe dá um sabor levemente ácido. Em massas, ajuda a criar uma textura aerada, com casquinha crocante e interior elástico. É muito usado no pão de queijo e nos biscoitos de polvilho, presentes em todo o Brasil e especialmente associados à culinária mineira. Feito a partir da mandioca, ingrediente de longa tradição na alimentação brasileira, ele reflete a importância dessa raiz na cozinha do país.